所謂速凍，顧名思義，就是迅速地冷凍。速凍食品批發(fā)廠家通過降低溫度和水活度抑制各種化學反應，延緩食物的變質。速凍過程涉及到水分子結晶的過程，簡而言之，降溫的速度越慢，水分子形成的冰晶就越大。

  所以迅速降溫的目的就是讓水形成的冰晶盡可能的小，以盡可能不破壞食品微觀結構的完整性。實際上，速凍食品批發(fā)廠家如果降溫速度足夠快(比如利用液氮迅速降溫到零下135攝氏度以下)，水會以一種高粘度液體的狀態(tài)存在而完全不會出現(xiàn)冰晶。不過這一技術通常只用在冷凍精子卵子等“精華”資源上，不大可能應用到食品上——一來食品體積過大導致無法迅速降低溫度;二來如此迅速的降溫成本太高。

  那么速凍食品批發(fā)廠家在進行食品加工中的“速凍”有多迅速，溫度又有多低呢?通常的要求是在30分鐘內把食品的溫度降低到零下5攝氏度左右，然后放在零下18攝氏度的環(huán)境中保存。由于這樣速凍出的冰晶直徑小于100微米，而這個尺寸正好與大多數動物細胞的直徑(10-100微米)相當，所以冰晶會破壞食品中細胞膜的結構。這也是為什么速凍食品口感不如新鮮食品的原因之一。

  然而，這些冰晶卻難以傷及體積更小的細菌(直徑約0.5-5微米)，也就是說這樣的溫度根本凍死不了細菌，它們只不過是由于溫度和水活度的降低，暫時進入冬眠狀態(tài)而已。速凍食品批發(fā)廠家建議在購買速凍食品后，如不立即食用就在食品化凍前放入冰箱，不建議化凍之后二次冷凍。